Organikanyon, yaklaşık iki senedir her Cuma günü Kanyon’da kurulan, doğrudan üreticiden gelen sertifikalı organik ürünlerin sunulduğu ve aradığınız bir çok organik sebze-meyveyi bulabileceğiniz, küçücük, sevimli bir organik pazaryeri. İki yılın ardından yenilenen yüzüyle takipçilerinin karşısına çıkacak olan Organikanyon’un yenilenmesini duyurmak üzere, geçtiğimiz Cuma günü Kanyon’da ‘Figen Batur’la Organik Sohbetler’ etkinliği düzenlendi. Organik Anne’liğe soyunup, bir gün öncesinden haberini aldığım bu etkinliğini kaçırmak olmazdı. Küçük adamım Batu ve anneannesini de yanıma katıp, geçen yaz hemen hemen her Cuma alışveriş yaptığım Organikanyon’un yolunu tuttum.
Etkinlik duyurusunda seyahat ve gusto yazılarıyla tanınan Figen Batur’un ev sahipliğinde Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği Başkanı Güneşin Aydemir ve moda tasarımcısı Dilek Hanif’in konuk olacağı belirtilmişti. Oraya vardığımda ise, benim Istanbul’daki bir numaralı lezzet durağım Kantin‘in yaratıcısı ve şefi Şemsa Denizsel ve Türkiye’nin ilk diplomalı kadın aşçısı Ceren Büke’nin de olması tatlı bir sürpriz oldu. Dilek Hanif ise henüz ortalarda yoktu. Beni esas hayrete düşüren ise iki elin parmakları kadar dahi olmayan izleyici sayısıydı. Bu duruma çok fazla takılmayıp etkinlik için mutfak tezgahı havasında hazırlanmış olan ve tasarımı ‘organik sohbet’ konseptiyle son derece uyumlu standın karşısındaki izleyici bölümünde yerimi aldım.
Genel anlamda sıcak, samimi ve keyifli geçen bu sohbetten aldığım notlarla başlayayım…
Güneşin Aydemir, Buğday Derneği Başkanı
Kendini ‘doğa korumacı’ olarak tanımlayan Güneşin Aydemir, Buğday Derneği‘ne gönül vermeden önce, ilk olarak kuş gözlemciliği yaparak doğayı koruma yönünde ilk adımlarını atmış. Ardından Türkiye Tabiatını Koruma Derneği, Akdeniz Foku Araştırma Grubu, Doğal Hayatı Koruma Derneği gibi dernek ve sivil toplum örgütlerinde çalışmış. Şu an Buğday Derneği başkanlığının yanı sıra Yeşil Atlas’ın editörlüğünü ve Atlas Dergisi’nin doğa konuları danışmanlığını yürütüyor ve Kazdağları’ndaki Çamtepe Ekolojik Yaşam Merkezi’nin enstitüleşmesi için çaba gösteriyor. Kendi ifadesiyle ‘yaşama merakla bakarken cevabını aradığı en büyük soru her yönüyle yok etmeden yaşamanın yolları üzerine.’
Soldan sağa: Şemsa Denizsel, Figen Batur, Ceren Büke, Güneşin Aydemir
Bu sohbet esnasında ise şunları vurguladı:
– GDO, hibrit tohum ve atalık tohum konusunda kavram kargaşası var. Bunların her birifarklı şey ifade ediyor. Çoğu zaman hibritle GDO karıştırılıyor.
– GDO, laboratuvar ortamında, domates ve balık gibi genetik yapısı farklı olan iki farklı canlı türünün istenilen özelliklerinin bir araya getirilmesiyle oluşan yeni bir canlı türü. Doğal yapısında olmayan bir geni aktarıyorlar. Doğal sürece bir müdahale yapılıyor. Gerçek manada yarattığı hasarı göremiyoruz. Ciddi sonuçları olacak. Hiçbir şekilde tasvip etmiyor.
– Hibrit tohum, bir tarım ürününün renk, lezzet, dayanıklılık gibi belirli bir özelliğinin öne çıkmasını sağlamak için, sürekli olarak bu yöndeki tohumların seçilip ekilmesiyle ortaya çıkan tohum. Burada da bir insan müdahalesi var ama GDO’daki gibi biyolojik bir müdahale değil. Hibrit tohumlar biyoçeşitliliği azaltıyor, mahsülleri standartlaştırıyor.
– Hibrit tohumlar meyve ve sebzeleri mevsimi dışında yiyebilmeyi de sağlıyor. Oysa yazın doğal olarak yetişen meyve ve sebzeler vücudu soğutur, serinletir, bunları soğuk kış aylarında yemek sağlıklı değil.
– Biyolojik, ekolojik, organik aynı anlamı taşıyor ve Türkiye’de tanımı net olarak kanunla yapılmış olan tek kavram. Bunun dışında kalan geleneksel, doğal, köy usulü gibi tanımlar muğlak.
– ‘Organik ürünler niye pahalı?’ sorusuna cevabı başka soruyla vermek gerek: ‘Konvansiyonel ürünler niye bu kadar ucuz?’
– Organik sertifikasyonun bir bedeli var ve tüketici bu bedeli ödemek zorunda.
– Organik tarım konvansiyonel tarımdan daha verimsiz değil ama üretim hacmi az, daha az alana ekim yapılıyor. Organik meyve bahçelerinde dalları kıracak kadar çok ürün veren kayısı ağaçları görmek mümkün.
– Ekolojik tarım dünyada biraz endüstriyelleşmeye başladı ama yine de şu anda en adil sisten bu.
– Organik meyve ve sebzeler de seralarda mevsim dışında yetiştirilebiliyorlar ama bu tarım doğa dostu değil, doğaya uyumlu değil.
– Türkiye’de toplam 13 organik pazar var, 7’si Istanbul’da ve bunlardan 4’ünü Buğday Derneği koordine ediyor. Bu pazarlar Şişli, Kartal, Beylikdüzü ve Bakırköy’de.
– Tüketicinin organik pazarının gelişmesi konusunda büyük sorumluluğu var. Tüketici mevsimi dışında yetiştirilen ürünü talep etmezse, satın almazsa o ürün üretilmez. Paramızla kimi destekleyeceğimiz konusunda doğru karar vermeliyiz.
– Toplum destekli ekolojik tarım yurt dışında yaygınlaşıyor. Çiftçilerle doğrudan anlaşarak kendi meyve ve sebzenizi yetiştirtiyorsunuz. O çiftliğe gidip kalabiliyor, hasada katılabiliyorsunuz. Türkiye’de de bu tip tarım başladı.
– Türkiye’de tüketici olarak çiftçiye nasıl destek olacağımızı bulmamız lazım.
Şemsa Denizsel, Kantin Restoranın Sahibi ve Şefi
Alaylı bir kadın şef. Bence alanında Türkiye’nin en iyilerinden biri. 2000 yılında Nişantaşı’nda kurduğu Kantin isimli restoranının aynı zamanda şefliğini de yürütüyor. Kantin’de taze, mevsiminde malzemeler kullanarak lezzetin odak noktasında tutulduğu yemekler pişiriyor. Basit ama mutlaka kendine özgü bir yanı bulunan yemeklerini Yeni İstanbul Mutfağı olarak tanımlıyor. Kantin’in değişken, mevsime ve malzemeye göre hareket eden mönüsünde kışın domates, patlıcan gibi yaz sebzeleri bulunmuyor. Şemsa Denizsel’in kişisel blog’u Kulaktan Dolma Tarifler‘i büyük bir ilgiyle takip ediyorum.
Şemsa Denizsel organik sohbet esnasında özetle şunları söyledi:
– Son zamanlardaki tutkusu ekmek yapmak. Son 1 yıldır ekşi maya ile kafayı bozmuş şekilde ekmek yapıyor.
– 2010 yılının Aralık ayında kendi ekşi mayasını yapmak üzere harekete geçiyor. 2011’in Şubat ayında kendi ürettiği ekşi maya ile ilk ekmeğini üretiyor. Blog’unda ekmek serüveninin güncesini tutmuş.
– Çeşitli denemelerden sonra en iyi sonuç veren un tespit ediyor: su değirmeninde çekilen yerli tohum Kars buğdayından yapılma un. Kantin’in ekmekleri bu un ve kendi ürettiği ekşi maya ile yapılıyor. Katkısız, el işi, gerçek ekmek. Çok da iddialı: Istanbul’un en iyi ekşi ekmeği bu.
– Geçen seneden beri peşine düştükleri Kars’ın yerli buğdaylarından kavılca (kabulca, kablıca, gernik de deniyor) Anadolu’nun en eski buğdayı.
– Ekşi mayanın yaşatılması, beslenmesi gerekiyor. Yazın Kantin 2 hafta kapandığında eksi maya Şemsa Denizsel’le birlikte tatile gitmiş.
– Kantin’in ekşi ekmeğini alt kattaki dükkanda satıyor. Telefonla ayırtmak mümkün, kurye ile eve de yollayabiliyorlar.
– Kantin’de Eskişehir’in yerli tohumundan üretilmiş sertifikalı organik domates kullanıyor. O domates gelmeden domates salatası yapmıyor ‘dükkanında’.
– Eskiden pazarlarda bostan ürünü satılırdı, şimdi pazarcılar da mallarını halden alıyorlar. Pazar geleneği çıktı hayatımızdan. Şimdi organik pazarlar sayesinde tekrar hatırlıyoruz.
– Dünyada gıdayı 6 şirket yönetiyor, onlar ne istiyorsa onu yiyoruz.
– Çocuklar artık limonatanın limondan yapıldığını düşünmüyor bile. Onlar için limonata kutuda bir içecek. Çocuklara limonatanın topraktan, ağaçtan yetişen limonlarla yapıldığını öğretmek, hatırlatmak lazım.
– Türkiye’nin en büyük süpermarket zincirlerinden biri Lüfer Koruma kampanyasına ‘ben katılmam, sarıkanat satarım’ dedi. Lüfer artık yok. Büyük bir markette sarıkanata lüfer etiketi koyup kilosunu 60 TL’den satıyorlar.
Ceren Büke, Aşçı ve Yemek Yazarı
Türkiye’nin ilk ‘okullu’ kadın aşçısı. Sorbonne’u bırakıp Cordon Blue’de aşçılık okuyarak Türkiye’ye dönmüş. Mehmet Gürs ile birlikte açtıkları Downtown döneminin en sükse yapan restoranlarından biriydi. Ceren Büke bir dönem Doors Group bünyesindeki Vogue, Da Mario gibi gözde restoranların şefliğini yürütmüş. Bir çok yemek kitabı var.
Ceren Büke bu etkinlikte Figen Batur’la birlikte ev sahibi konumundaydı.
Konuklara ve izleyicilere hemen oracıkta nefis bir salata hazırladı. Organik malzemelerle hazırlanan, bu tazeleyici salatanın içinde şunlar vardı:
- Çiğ enginar, ince plakalar halinde kesilmiş
- Taze kuşkonmaz, buharda pişirilmiş
- Çiğ kabak, çok ince dilimlenmiş
- Taze rezene, ince doğranmış
- Limon kabuğu
- İzmir tulumu
- Sızma zeytinyağı – limon sosu
Ceren Büke salatada bir tür yabani kuşkonmaz olan tilkişenin kullanılmasının daha iyi sonuç vereceğini söylese de bence salatadaki kuşkonmazlar gayet lezizdi.
Dilek Hanif, Moda Tasarımcısı
Sohbete biraz gecikmeli dahil olan Dilek Hanif modacı kimliğinden ziyade sağlıklı ve organik yaşam ilkelerine sıkıca bağlı olan, fit ve güzel bir ‘ünlü’ sıfatıyla bulunuyor gibiydi orada. İki kızının doğumundan sonra her sene artan bir şekilde sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendiğini belirtti.
Dilek Hanif’in söylediklerinden öne çıkanlar şunlardı:
– Sağlıklı insan saçından, teninden, görüntüsünden belli oluyor.
– Sağlıklı yaşamak için hayatımızın kurgusunu doğru yapmalıyız. Hanif, evindeki yardımcıyı bile eğitiyor bu konuda.
– Disiplinli bir şekilde bedenimize iyi davranmalıyız. Bu bizim vazifemiz.
– Tekstilde de organik ürünler var. Organik bir ürünü teninizde hissettiğinizde, o ürünün keyfini aldığınızda diğerlerini istemiyorsunuz artık.
– Keşke tekstilde malzemeler hep doğal olsa, polyesterler kullanılmasa.
Saat 12.00’de başlayan sohbet, saat 13.30 gibi, planlanandan biraz daha erken bitti. Sohbetin ardından yenilenen Organikanyon’a uğradım. Standların yeni tasarımı, meyve, sebze ve diğer ürünlerin yerleşimi çok güzel olmuştu, benden tam puan aldı. Sebze ve meyvelerdeki çeşitlilik iyiydi. Turfanda organik enginar, kuşkonmaz, çilek dahi vardı tezgahta. Taktir etmekle kalmadım, hepsinden aldım.
Düşünceler, İzlenimler…
Güzel, doyurucu bir sohbet oldu. İkram edilen sızma zeytinyağı ve Kantin’in ekşi maya ekmeği ile Ceren Büke’nin orada hazırladığı salata enfesti. Ama ufak tefek eleştirilerim de yok değil. Keşke konuklar izleyicilere sırtını dönerek oturtulmasaydı da , sırtlarını değil yüzlerini görebilseydik. Organikanyon’un yenilenmesi vesilesi ile organize edilen etkinlikte Organikanyon’dan hiç bahsedilmedi. Organikanyon’da yenilikle birlikte nelerin değiştiğinden bahsedilebilir, orada satılan organik ürünlerin nerelerden tedarik edildiği güzel bir hikaye ile anlatılabilirdi. Böyle bir sohbetin ardından, geriye kalan yarım saatlik zamanda, oraya kadar gelmiş izleyicilerden ve duyurulduğu gibi Twitter katılımcılarından gelen sorularla, güzel bir soru-cevap kısmı yapılsaydı harika olacaktı. Katılımın son derece düşük olması organizasyonu yapanların moralini bozmuş gözükmese de bence çok daha etkili bir ön çalışma yapılabilir, organik pazarın mevcut ya da potansiyel müşterilerine bu etkinlik daha iyi bir şekilde duyurulabilirdi. Konuyla ilgili blog yazarları, özellikle de konunun en önemli takipçileri olan anne-baba blogu yazarları doğrudan davet edilebilirdi. Henüz ilk organizasyon olduğu için bu tip aksaklıklar olabiliyor, sonraki organizasyonlarda bunların giderileceğini umuyorum.
Bundan sonra her ay aynı konseptte ve Figen Batur’un moderasyonunda gerçekleşecek Organik Sohbet’leri yerinde takip etmeye, notlarımı ve izlenimlerimi sizlerle burada paylaşmaya devam edeceğim. Bir sonraki toplantının konuklarını da şimdiden merak ediyorum. Bakalım önümüzdeki ay organik yaşam hangi yönleriyle ele alınacak?
Çantanız boş durmasın, doğaya destek olsun! NTV Yeşil Ekran’ın hayata geçirdiği sosyal sorumluluk projesi kapsamında Gamze Saraçoğlu, Gül Ağış, Nihan Peker ve Özlem Kaya’nın tasarladığı bez çantaların satışından elde edilecek gelir, Buğday Derneği’nin yerli tohumların korunması ve yaygınlaştırılması için yaptığı çalışmalara aktarılacak.
Organik Anne 